Řeznictví a uzenářství je řemeslná živnost, pod kterou se v Česku provozují jatka, bourárny masa, výrobny masných a uzenářských produktů i řeznické prodejny. Zahrnuje porážku a bourání jatečných zvířat, ošetření a zpracování masa a výrobu masných a uzenářských výrobků. Protože jde o živnost řemeslnou, vyžaduje doložení odborné způsobilosti — pro českou s.r.o. prostřednictvím odpovědného zástupce.
Tato stránka uvádí oficiální obsahovou náplň živnosti podle nařízení vlády a doplňuje ji praktickým komentářem: co všechno pod řeznictví a uzenářství spadá, jak prokázat odbornou způsobilost a jak živnost získat pro fyzickou osobu i pro společnost.
Platné pro rok 2026.
Oficiální obsahová náplň živnosti
Obsahovou náplň každé živnosti závazně stanoví nařízení vlády č. 278/2008 Sb., o obsahových náplních jednotlivých živností. Řeznictví a uzenářství je řemeslná živnost zařazená do přílohy č. 1, části A tohoto nařízení (resp. zákona č. 455/1991 Sb.) a její náplň zní:
Řeznictví a uzenářství
Komplexní příjem, porážení a bourání jatečných zvířat, třídění, vykosťování, porcování, balení a skladování masa jatečných zvířat pro prodej nebo další zpracování a vlastní prodej výsekového masa. Těžení a konzervace vedlejších jatečních produktů. Ošetření masa konzervací solením, chlazením a zmrazováním, sušením, tepelným opracováním a speciálními úpravami. Zpracování masa na polotovary a masné výrobky. Výroba živočišných tuků. Úprava střev pro další využití.
V rámci živnosti lze dále provádět jateční opracování drůbeže, králíků, zvěřiny a zpracování vajec, včetně výroby polotovarů, konzerv, polokonzerv a dalších výrobků z nich. Zpracování ryb včetně výroby polotovarů, konzerv, polokonzerv a dalších výrobků z nich. Prodej a porcování kuchyňsky upraveného výsekového masa. Příprava a prodej teplých mas a uzenin k bezprostřední spotřebě formou rychlého občerstvení a s tím související doplňkový prodej potravin (chléb, pečivo, hořčice, křen, okurky a podobně) a nápojů (pivo, nealkoholické nápoje), pokud jsou prováděny v provozovně, v níž je provozována předmětná živnost.
— nařízení vlády č. 278/2008 Sb., příloha č. 1 (živnosti řemeslné), část A
Co řeznictví a uzenářství v praxi znamená
Náplň pokrývá celý řetězec od živého zvířete až po hotový výrobek na pultě. V praxi se pod tuto živnost vejdou čtyři typické provozy:
- Porážka (jatka). Komplexní příjem, porážení a bourání jatečných zvířat (skot, prasata a další) včetně třídění, vykosťování, porcování, balení a skladování masa. Náplň výslovně dovoluje i jateční opracování drůbeže, králíků a zvěřiny.
- Bourání a dělení masa (bourárny). Rozdělení a porcování jatečně opracovaných těl na výsekové maso a díly pro další prodej nebo zpracování, včetně balení a skladování.
- Výroba masných a uzenářských výrobků. Ošetření masa konzervací (solení, chlazení a mrazení, sušení, tepelné opracování, speciální úpravy), zpracování masa na polotovary a masné výrobky, výroba živočišných tuků a úprava střev. Sem patří klasická výroba uzenin, šunek, paštik, masných konzerv i polokonzerv.
- Řeznictví (prodejna). Vlastní prodej a porcování výsekového masa. Náplň navíc dovoluje doplňkový teplý prodej — přípravu a prodej teplých mas a uzenin k bezprostřední spotřebě formou rychlého občerstvení a s tím spojený doplňkový prodej potravin (chléb, pečivo, hořčice, křen, okurky apod.) a nápojů (pivo, nealkoholické nápoje), pokud probíhá v téže provozovně.
Pod živnost spadá také zpracování vajec a zpracování ryb včetně výroby polotovarů, konzerv a polokonzerv z nich.
Vedle živnosti platí potravinářské a veterinární předpisy. Jatka, bourárny a výrobny obvykle podléhají registraci a schválení krajskou veterinární správou; u některých maloobchodních a malých výrobních činností postačí registrace. Režim závisí na rozsahu výroby a odbytu. Nejde o plošné dvojí schválení veterinární a hygienickou správou. Provoz musí zajistit hygienu potravin a u porážení také požadavky na ochranu zvířat a kvalifikaci příslušných pracovníků.
Typ živnosti a jak ji získat
Řeznictví a uzenářství je živnost řemeslná. To znamená, že vedle všeobecných podmínek (svéprávnost a bezúhonnost) je třeba prokázat odbornou způsobilost. Získává se ohlášením na živnostenském úřadě, ne na základě povolení — jakmile doložíte odbornou způsobilost, oprávnění zpravidla vzniká dnem ohlášení.
Odborná způsobilost (§ 21 a § 22 živnostenského zákona)
Odbornou způsobilost podle § 21 lze doložit výučním listem, maturitou (také s příslušnými předměty odborné přípravy), VOŠ nebo VŠ v příslušném oboru či oblasti, uznáním odborné kvalifikace nebo všemi profesními kvalifikacemi stanovenými pro odpovídající úplnou profesní kvalifikaci v Národní soustavě kvalifikací. Jednotlivá dílčí zkouška nemusí stačit.
Náhradní cesty podle § 22 jsou:
- výuční list, maturita nebo VOŠ v příbuzném oboru a 1 rok praxe v oboru,
- VŠ v příslušné příbuzné oblasti bez požadavku na další praxi,
- akreditovaná rekvalifikace pro příslušnou pracovní činnost a 1 rok praxe v oboru, nebo
- 6 let praxe v oboru.
Zákon připouští také další doklady pro občany ČR a EU podle § 21 odst. 2. Konkrétní obor a rozsah kvalifikace posoudí živnostenský úřad.
Odpovědný zástupce — klíčové pro s.r.o.
Fyzická osoba, která nesplňuje zvláštní podmínky, musí ustanovit odpovědného zástupce podle § 11. Česká právnická osoba, například s.r.o., jej pro tuto řemeslnou živnost ustanovuje vždy; přednostně kvalifikovaného člena statutárního orgánu, jinak jinou kvalifikovanou osobu. Zástupce musí být s podnikatelem ve smluvním vztahu a účastnit se provozování v potřebném rozsahu. Jedna osoba může být zástupcem nejvýše čtyř podnikatelů.
Správní poplatek a postup
- Správní poplatek 1 000 Kč za ohlášení živnosti při prvním vstupu do živnostenského podnikání. Při podání elektronickým formulářem se snižuje o 20 %.
- Živnost se ohlašuje na kterémkoli živnostenském úřadě (centrální registrační místo), datovou schránkou nebo elektronicky.
- K ohlášení se přikládá doklad o odborné způsobilosti (váš, nebo odpovědného zástupce) a u s.r.o. ustanovení odpovědného zástupce.
- Před zahájením provozu jatek, bourárny či výrobny si zvlášť vyřiďte příslušnou registraci, případně také schválení provozovny u Státní veterinární správy — to je samostatná povinnost mimo živnostenské oprávnění.
Obecný postup u řemeslných živností i přehled, čím se liší od volných, vázaných a koncesovaných, najdete v sekci řemeslné živnosti. Širší kontext všech druhů živností je na hlavní stránce o živnostech.
Při prvním vstupu do živnostenského podnikání je základní poplatek 1 000 Kč, při dalším ohlášení 500 Kč. Při podání zveřejněným elektronickým formulářem splňujícím podmínky zákonné slevy jde o 800 Kč a 400 Kč; běžný e-mail sám nárok na slevu nezakládá. Za více současně ohlášených živností se vybírá jeden poplatek.
Časté dotazy
Co potřebuju k řeznictví a uzenářství?
Řeznictví a uzenářství je řemeslná živnost, takže vedle svéprávnosti a bezúhonnosti je třeba prokázat odbornou způsobilost. To lze výučním listem nebo maturitou v oboru, vyšším odborným či vysokoškolským vzděláním v oboru (§ 21), případně výučním listem, maturitou nebo VOŠ v příbuzném oboru s roční praxí, vysokoškolským vzděláním v příbuzné oblasti bez další požadované praxe, rekvalifikací s roční praxí nebo samotnou šestiletou praxí v oboru (§ 22). Živnost se získá ohlášením na živnostenském úřadě (správní poplatek 1 000 Kč). Pro samotný provoz jatek, bourárny či výrobny navíc vyřiďte příslušnou registraci a případné schválení u Státní veterinární správy podle typu provozu.
Můžu mít na řeznictví a uzenářství odpovědného zástupce?
Česká s.r.o. pro tuto řemeslnou živnost odpovědného zástupce ustanoví vždy. Fyzická osoba jej potřebuje, pokud sama nesplňuje zvláštní podmínky. Zástupce musí být kvalifikovaný, ve smluvním vztahu s podnikatelem a skutečně se účastnit provozu; jedna osoba může zastupovat nejvýše čtyři podnikatele.